Ascoli Piceno, che delizia per il palato!!
In Ascoli, a detta di molti buongustai nazionali ed esteri, si mangia bene e a prezzo modico. Molti sono i piatti della cucina locale da poter gustare, come i vincigrassi, il formaggio pecorino, le olive verdi e fragranti della notissima cultivar "Ascolana Tenera", da cui derivano .. soprattutto.. le classiche e famose olive fritte all'Ascolana cantate da poeti, letterati e condottieri di tutte le epoche.
Molte sono le manifestazioni che il Comune svolge nell'arco dell'anno per promuovere i prodotti tipici enogastronomici ed il territorio Ascolano, fra le quali Vini d'Autore, Gusti e Sapori, Tenera Ascoli, ecc., utilizzando gli spazi scenografici ed unici del Centro storico come: Piazza del Popolo, Piazza Arringo, il Chiostro Maggiore di San Francesco, la Loggia dei Mercanti, Piazza Roma.
RICETTA DELLE OLIVE RIPIENE E FRITTE ALL'ASCOLANA
Venite in Ascoli e... provare per credere!
Ingredienti:
- gr. 500 di olive verdi della varietą "Ascolana Tenera"
- gr. 200 di carne magra di manzo
- gr. 200 id carne magra di maiale
- gr. 100 di carne di pollo
- gr. 100 di parmigiano Reggiano grattugiato
- 3 uova intere
- un poco di noce moscata
- pane grattugiato
- farina
- 1/2 bicchiere di olio d'oliva
- mezza cipolla con infilato un chiodo di garofano - una carota piccola - un pezzo di gambo di sedano
- olio di oliva, o di semi di arachide/girasole, necessario alla frittura.
Anteprima: taglio delle olive verdi:
Per circa 50-60 pezzi occorrono gr. 500 di olive verdi "Tenera Ascolana", di media grandezza (utilizzando olive troppo grosse si otterrebbero come risultato finale delle ''polpette'', non delle olive!).
Prima di tutto occorre togliere il nocciolo alle olive: con un coltellino dalla lama fine praticare un taglio elicoidale attorno al nocciolo, iniziando da una delle estremitą, senza frantumare la polpa, che risulterą come una molla, per l'appunto elicoidale.
Preparazione del ripieno:
Tagliare la carne a pezzi, farla rosolare in un tegame con l'olio, gli odori e un poco di pepe nero; farla cuocere aggiungendo anche un poco di vino bianco secco. Alcuni aggiungono anche un fegatino di pollo e un pņ di polpa di pomodoro e, volendo, del tartufo, ma io preferisco la ricetta classica e pił semplice di mia nonna.
A cottura ultimata, macinare la carne con tutti gli odori ed in ultimo anche il suo sugo.
In una terrina mescolare la carne macinata, il parmigiano, un uovo e la noce moscata, fino ad ottenere un impasto non troppo duro (come quello dei cannelloni).
Preparazione finale delle olive:
Preparate un vassoio con della farina, ed un altro con il pane grattugiato, battete due uova in un piatto cupo o in una terrina larga.
Riempire ogni oliva snocciolata con un poco di ripieno, dandole la stessa forma originale ovale, ma un poco pił grande.
Mettete le olive, mano a mano che le preparate, nel vassoio con la farina e infarinatele, quindi , a gruppi di 10-15, passatele nel piatto delle uova, con una forchetta liberatele dell'uovo in eccesso e quindi impanatele nel pangrattato (č lo stesso procedimento delle fettine impanate).
Nella padella o nel tegame delle fritture scaldate abbondante olio, quindi friggete le olive, poche per volta, affinchč possano muoversi nel recipiente con un leggero movimento rotatorio dello stesso. Quando sono ben dorate da ogni parte toglietele dalla frittura e mettetele su della carta paglia - o da cucina - per far assorbire l'olio in eccesso.
Debbono essere servite ben calde.
Nella mia cittą costituiscono un favoloso secondo piatto, se accompagnate con costine d'agnello fritte, crema fritta, zucchine e carciofi fritti, la cosidetta "Frittura mista all'Ascolana".
Possono costituire anche un ottimo antipasto, servite calde ed accompagnate da spumante brut freddo, o vino bianco secco.
Se utilizzate tutti ingredienti freschi, le olive possono essere conservate - prima della cottura - in congelatore. Quando vi servono, tiratele fuori dal congelatore e ripassatele un poco nel pane grattugiato, quindi friggetele, anche ancora congelate.
Una variante "marinara" delle olive fritte č quella di riempirle con un composto macinato di pesce (cernia, merluzzo, orata, spigola) arrostito con gli stessi odori della carne, oppure con solo tonno e pangrattato, sempre amalgamandolo con dell'uovo.
- gr. 300 di polpa di manzo tritata
- gr. 100 di polpa di maiale tritata
- gr. 100 di fegatini di pollo tritati
- gr. 50 di funghi porcini secchi
- mezza cipolla, mezza carota, un po di gambo di sedano, 2-3 chiodini di garofano.
- gr.1000 di pomodori passati (freschi o in scatola)
- n. 5 cucchiai di olio di oliva
- gr. 100 di burro
- gr. 50 di farina
- gr. 300 di latte
- gr. 400 circa di mozzarella
- gr. 100 di parmigiano e pecorino grattugiati
- sale quanto basta.
Preparazione:
Preparate un ragł facendo rosolare nell'olio le carni tritate di manzo e maiale, i fegatini ed i funghi fatti prima rinvenire in acqua calda, unendovi anche sedano, cipolla con infilati i chiodini di garofano, e carota (questi odori li toglierete prima di mettere il pomodoro), aggiungendo inoltre alla fine della rosolatura mezzo bicchiere di vino bianco secco. Fatto ritirare il vino, unite quindi il pomodoro passato e fate cuocere il ragł per circa un'ora e mezza-due ore.
Preparate una salsa besciamella con il burro, il latte e la farina, facendo attenzione che non si addensi troppo (invece di farla, potete acquistarne una confezione gią pronta in negozio).
Quando il ragł č pronto, unitevi la besciamella e mescolate il tutto.
Tagliate la mozzarella a dadini piccoli.
Imburrate una teglia da forno rotonda (o anche rettangolare), di circa 25-30 cm. di diametro, a bordi alti.
Fate cuocere la pasta per lasagne in abbondante acqua salata e scolatela ancora al dente, ponendo le sfoglie ben distese su uno strofinaccio posto sul tavolo di cucina: ricoprite il fondo ed i lati della teglia con la pasta, facendo attenzione che rimangano dei lembi di sfoglia oltre i bordi, per ricoprire il tutto alla fine.
Condite questo primo strato di pasta con ragł, mozzarella e formaggio, in modo uniforme (come condireste una pizza napoletana).
Mettete sopra un secondo strato di pasta condito come il primo, e cosģ di seguito finchč non avrete raggiunto il bordo della teglia (o finito gli ingredienti).
Ricoprite il tutto con i lembi di pasta portandoli verso il centro in modo che si sovrappongano. Ungete la superficie con un poco di ragł e del burro a tocchetti.
Mettete in forno a 180/190 gradi per circa un'ora.
A cottura ultimata, capovolgete i vincigrassi su un piatto di portata e servite caldi, tagliandoli a fette.
La ricetta č per circa 8/10 persone... ma occorre tenere presente l'appetito di chi invitate !!!
Potete preparare il ragł anche il giorno avanti, facendolo riscaldare un poco prima dell'uso.
I vincigrassi, se utilizzate tutti ingredienti freschi, possono essere anche conservati - prima della cottura - in congelatore. Per cuocerli, fateli scongelare a temperatura ambiente tirandoli fuori alcune ore prima.
Potete anche preparate delle porzioni pił piccole in vassoi di alluminio per alimenti, congelandole e utilizzandole alla bisogna.
E... per finire, dell'ottimo vino rosso, come il Rosso Piceno Superiore DOC della nostra terra!
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